Jarrete de ternera relleno y asado en su jugo

Ingredientes (4p):

• 4 uds. Jarrete de ternera 
• 80 ml. Aceite de oliva 
• Sal y pimienta blanca molida
• 300 gr. Cebolla seca pelada 
• 150 gr. Zanahoria a dados
• 6 uds. Dientes de ajo pelado 
• 170 ml. Tomate maduro triturado 
• 150 ml. Vino tinto 
• 240 gr. Setas de temporada 
• Romero fresco
• 1,2 l. aprox. Caldo de ave 

Ingredientes relleno:

• Jarrete de ternera guisado
• 100 gr. Calabaza
• 4 uds. Espárragos 
• 80 gr. Calabacín 
• 4 uds. Pimientos del piquillo 
• 1 ud. Diente de ajo 
• Perejil fresco unas ramitas
• Sal y pimienta blanca molida
  
  

Elaboración:

Preparación relleno

Calentar agua con sal y cocer el calabacín troceado, retirar en agua fría para cortar la cocción. Hacer lo mismo con el espárrago y la calabaza. 

Calentar una sartén, añadir aceite y el ajo picado, dorar, añadir las verduras y hortalizas, saltear breve y añadir perejil picado.

Calentar un recipiente, añadir aceite y saltear 120 g de setas de temporada, salpimentar, cocinar unos minutos, retirar y picar a cuchillo.

 

Cortar el jarrete a lo largo para conseguir las porciones de 200 gramos, abrir un poco a lo largo salpimentar y rellenar con las verduras y setas salteadas. Cerrar y atar con hilo bramante.

Calentar un recipiente, añadir aceite y dorar el jarrete, retirar y en la misma cazuela añadir la cebolla cortada. 

Cocinar unos minutos, añadir la zanahoria y el ajo, cocinar hasta dorar, agregar el tomate triturado, cocinar hasta reducir a la mitad, añadir el vino tinto, reducir hasta dejar con textura de jarabe, agregar el romero fresco. 

Cubrir con el caldo de ave, cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. 

Retirar y una vez fría la carne quitar el hilo. 

Colar la salsa y reducir hasta espesar, si es necesario añadir almidón o fécula para espesar. 

Calentar un recipiente, añadir aceite y agregar el resto de las setas, saltear hasta cocer.

Una vez fría la carne, cortar a medallones y salsear con la salsa.