Los buñuelos de bacalao son un exquisito bocado, con una corteza dorada y crujiente, un interior tierno y muy sabroso. Son ideales como aperitivo o como segundo plato.
Ingredientes (4p):
- 750 g bacalao salado, de la mejor calidad posible
- 750 g patata
- 500 ml agua
- 2 dientes de ajo sin germen, picados
- 200 g harina
- 5 huevos L
- 1 cuchara perejil picado
- 50 g cebolleta fresca (también valdrían ajetes tiernos).
- 100 ml aceite de oliva virgen
- 1 cucharilla azafrán
- sal
- ¼ cucharilla pimienta blanca picada
- 8 g levadura en polvo (medio sobre)
- 2 claras de huevo
- 1 l aceite de oliva virgen para freír
Elaboración:
Poner el bacalao con la piel hacia abajo, y cubrir de agua fría en abundancia.
Las partes gruesas se desalarán en unas 48 horas y las finas en unas 36 horas, cambiando el agua cada 6 horas.
Cada vez que cambien el agua, quitar 2/3 y rellenar con la misma cantidad (el objetivo es que el bacalao mantenga algo de su sabor salado.
Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar el pescado. Procure no pasarse en el tiempo porque aparecería un olor desagradable.
Para saber si el bacalao esta desalado, coger un trozo del centro y probar. Entonces escurrir y secar con papel de cocina.
Si utilizan bacalao fresco o desalado, pueden ahorrarse este paso.
En un cazo hervir el bacalao en medio litro de agua, hasta que esté tierno y poder desmigar con facilidad, unos 8 minutos. Al enfriar el bacalao, desmigar y guardar el agua.
Cocer las patatas con piel en una cazuela durante 15-20 minutos. Luego pelar y machacar para hacer un puré.
En un cazo verter el aceite y el caldo de hervir el bacalao, los ajos picados y calentar durante un minuto. Incorporar la harina, el puré de patatas y mezclar bien.
Sacar del fuego e incorporar los huevos de uno en uno. Añadir el perejil, la cebolleta y el bacalao desmigado y mezclar bien con una espátula de silicona. Añadir el azafrán, para darle color.
Salpimentar a gusto e incorporar la levadura.
En otro bol, batir las 2 claras a punto de nieve.
Incorporar al bol de la mezcla de patata y bacalao con movimientos suaves envolventes (para no perder volumen) hasta que quede una masa cremosa.
Tapar y guardar en la nevera un mínimo de 2 horas.
En una sarten poner el aceite de oliva virgen a calentar a 160º C.
Hacer bolas con 2 cucharas de la mezcla y freír por lotes, sin que se enfrié el aceite, hasta que queden dorados.
Dejar calentar el aceite entre tandas de bacalao.
Secar sobre papel absorbente.
Los buñuelos deben quedar un poco crudos por dentro y crujientes por fuera.
Servir inmediatamente.
